ingredienti
  • 250 g Purea di cocco Ravifruit
  • 250 g Acqua
  • 20 g Fecola di patate
  • 300 g Amatika Blanche 35% cioccolato vegano Valrhona
preparazione

In una casseruola riscaldare la purea di cocco e l’acqua. A 60-70°C miscelare una parte del liquido con la fecola di patate. Riunire assieme e portare a bollore come se fosse una crema pasticcera.

Versare il liquido caldo sulla copertura e mixare bene per perfezionare la struttura.

Lasciar riposare a +4°C per una notte.

ingredienti
  • 500 g Purea di mango Ravifruit
  • 15 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 75 g Acqua di idratazione
  • 125 g Meringa fruttata
  • 275 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
  • 1 pz Baccello di vaniglia Madagascar Bio

Per la meringa fruttata

  • 75 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 35 g Zucchero semolato
  • 55 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
  • 15 g Albumina in polvere Sosa
preparazione

Riscaldare 1/3 della purea, aggiungere il baccello di vaniglia inciso e lasciare in infusione per 30 minuti.

Riscaldare nuovamente la purea a 50°C e fondervi la gelatina idratata. Riunire con la restante purea a temperatura ambiente.

Riscaldare tutti gli ingredienti della meringa di base a 55°C in un bagnomaria e montare.

Aggiungere la meringa pesata alla purea e terminare con la panna semi montata. Colare negli stampi a sfera e abbattere a -18°C.

ingredienti
  • 400 g Purea di mango Ravifruit
  • 100 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 25 g Gelcrem freddo Sosa
preparazione

Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e mixare bene fino a quando il gel non risulterà liscio e lucido.

Conservare in un dispenser a +4°C fino al momento dell’uso.

ingredienti
  • 100 g Farina tipo grissino 170W
  • 100 g Burro Extra secco Elle&Vire
  • 50 g Farina di mandorle
  • 50 g Farina di cocco Sosa
  • 100 g Zucchero di canna
preparazione

Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria. Quando la massa risulterà omogenea, distribuirla su una teglia munita di carta da forno.

Abbattere prima di cuocere a 155°C fino a doratura.

ingredienti
  • 400 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 50 g Acqua
  • 50 g Zucchero
  • 25 g Gelificante vegetale Sosa
preparazione

Unire tutti gli ingredienti assieme a freddo e miscelare bene con una frusta. Portare ad ebollizione il composto e versarlo su una teglia.

Lasciar riposare a +4°C prima di tagliare.

ingredienti
  • 500 g Purea di cocco Ravifruit
  • 100 g Zucchero
  • 25 g Glucosio in polvere 33De Sosa
  • 25 g Destrosio Sosa
  • 50 g Prosorbet 100 Sosa
  • 185 g Acqua
preparazione

In una casseruola unire l’acqua e tutte le polveri. Pastorizzare la miscela a 85°C e versare sulla purea fredda.

Mixare e lasciar riposare a +4°C per una notte. Il giorno successivo mantecare.

ingredienti
  • 400 g Purea di mango Ravifruit
  • 100 g Purea di frutto della passione Ravifruit
  • 25 g Gelcrem freddo Sosa
  • 50 g Procrunx Sosa
preparazione

Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e mixare bene fino a quando il gel non risulterà liscio e lucido. Stendere a 2mm su un tappetino in silicone e disidratare a 65°C per una notte.

Conservare al riparo dall’umidità.

ingredienti
  • 500 g Inspiration passion fruit Valrhona
  • 500 g Burro di cacao Valrhona
preparazione

Fondere il burro di cacao al microonde e unire alla copertura Inspiration passion fruit.

Glassare le sfere di mousse con la glassa a 45°C.

Montaggio e finitura

PER LA TARTELLETTA

Preparare il cremoso Amatika Blanche 35% Valrhona e riempire la cavità del grande tondo avena La Rose Noire. Sformare le mousse al mango e vaniglia e decorarle con lo spray effetto velluto giallo e arancione. Adagiare le tre sfere sulla tartelletta.

Decorare con il cremoso Amatika e terminare la decorazione con della farina di cocco Sosa.

PER IL DESSERT AL PIATTO

Adagiare il velo di frutto della passione ai lati del piatto. Disporre a lato del velo tre sfere di mousse al mango e vaniglia glassate con la glassa croccante Inspiration passion fruit. Dressare il cremoso Amatika Blanche e cocco a lato delle sfere. Terminare con il crumble, il gel e la tuile croccante al mango.