ingredienti

Per la meringa

  • 75 g Amarene Ravifruit
  • 15 g Albumina in polvere Sosa
  • 35 g Zucchero semolato
  • 55 g Sciroppo di glucosio Sosa

Per la mousse

  • 500 g Amarene Ravifruit
  • 300 g Panna Excellence da montare Elle&Vire
  • 100 g Meringa alla frutta
  • 15 g Gelatina di origine bovina Sosa
preparazione

Riscaldare 1/3 della purea e fondervi la gelatina. Riunire assieme alla restante purea fredda. Nel mentre, cuocere a bagnomaria fino a 55°C la purea di amarene, l’Albuwhip Sosa, lo zucchero semolato e il glucosio. Montare in planetaria fino a quando la meringa non sarà scesa a circa 35°C. Aggiungere a filo la purea fredda alla meringa tiepida e terminare la mousse con la panna semi montata.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 300 g Latte intero
  • 128 g Panna Excellence da montare Elle&Vire
  • 85 g Uova intere
  • 35 g Zucchero semolato
  • 205 g Abinao 85% cioccolato fondente
preparazione

Portare a bollore il latte e la panna. Unire alle uova miscelate con lo zucchero e riportare sul fuoco, cuocere a 84-85°C. Versare la crema inglese calda sulla copertura e la gelatina idratata. Mixare fino a quando la ganache non risulterà liscia e lucida. Colare e lasciar cristallizzare.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 60 g Latte intero
  • 65 g Kirsh
  • 475 g Opalys 33% cioccolato bianco Valrhona
  • 6 g Gelatina di origine bovina Sosa
  • 400 g Panna Excellence da montare Elle&Vire
  • 100 g Mascarpone artigianale
preparazione

In un pentolino riscaldare il latte assieme al kirsh e fondervi la gelatina idratata. Versare il liquido caldo sulla copertura fusa e mixare bene. Aggiungere la panna semi montata assieme al mascarpone e versare negli stampi. Abbattere a -18°C.

dettagli

Conservazione: 4-5 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 130 g Sciroppo di glucosio Sosa
  • 9 g Fruit Pectina NH Sosa
  • 130 g Zucchero semolato
  • 3 g Flaxfiber Sosa
  • 240 g Acqua
  • 450 g Amarene Ravifruit
preparazione

Riscaldare la purea e l’acqua a 45°C. Aggiungere tutte le polveri miscelate assieme e cuocere a 85°C. Lasciar riposare la glassa a +4°C prima di utilizzarla. Utilizzare la glassa a 35°C.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 500 g Amarene Ravifruit
  • 105 g Zucchero semolato
  • 25 g Glucosio in polvere 33de Sosa
  • 17 g Destrosio Sosa
  • 2 g Farina di semi di Carrube Sicilia
  • 185 g Acqua
preparazione

Riscaldare l’acqua assieme alle polveri a 85°C. Versare lo sciroppo caldo sulla purea di frutta e mixare. Lasciar maturare la base per 8 ore e mixare nuovamente per omogeneizzare il composto.

dettagli

Conservazione: -18°C

ingredienti
  • 100g Farina di mandorle
  • 90g Farina per grissini W. 170 BIO
  • 10g Cacao in polvere Valrhona
  • 100g Burro extra secco 84% in fogli Elle&Vire
  • 100g Zucchero di canna grezzo
preparazione

Unire tutti gli ingredienti assieme nella bassina della planetaria. Impastare con la frusta K fino a quando la massa non risulterà omogenea. Sgranare grossolanamente e abbattere a -18°C.
Cuocere a 155°C per 15-18 minuti.

dettagli

Conservazione: 14 giorni da cotto a T° ambiente, 7 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

Montaggio e finitura

Adagiare al centro del piatto la mousse all’amarena glassata. Dressare a lato della mousse il cremoso intenso Abinao 85% e la mousse Opalys 33% e Kirsh. Terminare il dessert con il crumble al cacao e il sorbetto alle amarene. Farcire i cilindri di pasta brick con il cremoso intenso Dulcey 35% e adagiarli a lato delle mele tatin.
Terminare il dessert con una quenelle di gelato alla cannella.