Pasticceria

Graham cracker, frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith

5j recipe

DOSI PER: 15 porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.

Difficoltà: facile

Graham cracker, frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith
5j recipe
ingredienti

Crema pasticcera di base:

  • 500 g Latte intero UHT
  • 90 g Uova intere
  • 40 g Zucchero semolato

Frangipane:

  • 45 g Amido di mais (Maizena)
  • 300 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
  • 150 g Uova intere
  • 40 g Farina di mandorle
  • 1 pz Baccello di vaniglia Bio Thiercelin
  • 150 g Burro 84% Extra dry Elle&Vire
  • 15 g Amido di mais (Maizena)
  • 150 g Crema pasticcera di base
preparazione

Preparare una crema pasticcera e raffreddare rapidamente.
In planetaria con la frusta stemperare la pasta di mandorle con le uova aggiungendole gradualmente. Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido. Aggiungere l’amido di mais e la crema pasticcera. Riempire fino a metà la cavità della tartelletta grande tondo graham cracker La Rose Noire con il frangipane e cuocere a 160°C fino a doratura.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 500g Purea di mela granny smith Ravifruit
  • 25 g Gelcrem freddo Sosa
  • 5 g Acido Ascorbico
preparazione

Unire le due preparazioni e riempire la parte restante della
tartelletta. Abbattere a -18°C.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

ingredienti

Salsa di base

  • 315 g Latte di mandorla
  • 10 g Fecola di patate

Suprema

  • 300 g Salsa di base
  • 150 g Pasta di mandorle di Provenza 55%
  • 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
  • 250 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione

In un pentolino portare a bollore 300g di latte. Miscelare i restanti 15g con la fecola di patate. Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore.
Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente pesato e
versare sulla pasta di mandorle tiepida. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna semi montata ben fredda. Colare negli stampi ad anello e abbattere in negativo.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C

Montaggio e finitura

Dressare 25g di frangipane nella cavità della tartelletta grande tondo graham cracker La Rose Noire e cuocere a 160°C fino a leggera colorazione. Riempire la tartelletta con la composta a freddo di mela e aneto. Adagiare l’anello di suprema alla mandorla e lasciar decongelare. Decorare con del gel alla mela verde e dell’aneto fresco.