Casalba Iberian Lagarto from Bellota-fed pigs, creamed ratte potatoes with fermented black garlic and lemon
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ingredienti
- 1 kg Patate Grenaille de Ratte
- 40 g Crema di Nero di Voghiera
- 1 lt Panna Advantage da cucina Elle&Vire
- 500 ml latte fresco
- 100 g Burro della Normandia demi-sel – panetto
- q.b. sale grosso
preparazione
Lavare le patate e cucocerle in forno a 180°C completamente ricoperte dal sale grosso per circa 50 minuti.
Una volta cotte, pelarle e frullarle in un termomix portandolo ad una temperatura di 90°C con tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Frullare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Versare in una bacinella ed incorporare il burro a fiocchi. Aggiustare di sapore.
ingredienti
- 1 conf. di Lagarto di suino iberico de bellota Casalba
preparazione
Rosolare il Lagarto in una padella antiaderente con poco olio o in una griglia a temperatura molto alta.
Nel caso di cottura in padella, terminare la stessa in forno a 190° C avendo cura di rendere croccante la parte esterna e al rosa quella interna.
Montaggio e finitura
Disporre la crema di patate e aglio nero al centro del piatto e tagliare delle fette di lagarto da circa 2 cm. Terminare con una grattugiata di scorza di limone non trattato.