ingredienti
- 500 g Purea di mango
- 125 g Meringa
- 13 g Gelatina oro
- 65 g Acqua
- 275 g Panna semi-montata
- ½ baccello di vaniglia
Per la Meringa
- 125 g Albumi
- 200 g Zucchero semolato
- 40 g Acqua
preparazione
Preparare la meringa cuocendo lo zucchero a 121°C e versandolo a filo sugli albumi semi montati. Mentre la meringa si raffredda, fondere la gelatina idratata in 1/3 della purea riscaldata a 50°C. Riunire con la restante purea e mantenere a circa 30°C. Aggiungere la meringa (125g) alla purea e terminare con la panna semi montata. Colare e abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C o 30 giorni a -18°C.
ingredienti
- 470 g Farina debole
- 180g Zucchero a velo
- 4g Sale
- 60g Farina di mandorle
- 240g Burro
- 100g Uova intere
preparazione
Impastare il burro assieme alle polveri. Quando la miscela sarà sabbiata aggiungere le uova. Impastare il minimo indispensabile. Stendere fra due fogli di acetato e abbattere.
dettagli
Conservazione: 15 giorni a +4°C o 30 giorni a -18°C stesa fra due fogli di acetato.
ingredienti
Per il sorbetto al mango.
- 1000 g Purea di mango
- 150 g Acqua
- 55 g Zucchero semolato
- 135 g Destrosio
- 2 g Farina di semi di carrube
In alternativa: Gelato allo yogurt.
- 330 g Latte intero
- 45 g Latte in polvere 0% mg
- 160 g Panna 35%
- 4 g Stabilizzante per gelati
- 140 g Zucchero semolato
- 20 g Zucchero invertito
- 20 g Glucosio in polvere 33De
- 30 g Tuorli
- 250 g Yogurt greco 0% Mg
preparazione
Per il sorbetto al mango:
Mescolare le polveri tutte assieme. Unire a metà della purea e all’acqua. Pastorizzare a 85*C e aggiungere la restante purea fredda. Lasciar maturare per 6-8 ore e abbattere.
Per il gelato allo yogurt:
In una casseruola unire il latte intero, il latte in polvere, la panna, gli zuccheri e i tuorli. Pastorizzare a 82°C e raffreddare rapidamente. Dopo la maturazione unire lo yogurt e mixare bene. Mantecare.
dettagli
Conservazione: 30 giorni a -18°C.
ingredienti
- Mango fresco
- Absolu Cristal Valrhona
preparazione
Tagliare il mango a cubetti omogenei. Mixare i ritagli assieme a pari peso di absolu cristal e unire al mango a cubetti.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C
ingredienti
- 225 g Yogurt greco
- 25g Glucosio sciroppo
- 25g Zucchero invertito
- 325g Opalys Valrhona
- 100g Yogurt Greco
- 500g Panna 35%
preparazione
Riscaldare lo yogurt greco assieme agli zuccheri a 50°C. Versare sulla copertura fusa e mixare. Aggiungere lo yogurt restante e la panna ben fredda e mixare fino ad ottenere una ganache liscia e lucida. Lasciar cristallizzare a +4°C per almeno 4 ore. Montare in planetaria alla foglia.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C. Congelabile una volta montata.
Montaggio e finitura
Preparare la composta al mango e abbattere negli stampi da inserto. Preparare la mousse al mango e inserire la composta ben abbattuta al suo interno. Abbattere a -18*C e sformare. Adagiare il disco di sablee con la mousse al mango e vaniglia e la composta al centro del piatto. Dressare dei ciuffi di ganache montata allo yogurt. Depositare una quenelle di sorbetto al mango sulla mousse. Decorare con delle nocciole sabbiate e dei riccioli di mango fresco.
