Pasticceria

Meringata ai frutti rossi e crema diplomatica

5j recipe

DOSI PER: 15 Porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.

Meringata ai frutti rossi e crema diplomatica
5j recipe
ingredienti
  • 200g Mix Frutti di Bosco
  • 10g Sciroppo di glucosio Sosa
  • 6g Gelatina di origine bovina Sosa
  • 30g Acqua di idratazione
  • 270g Inspiration fragola Valrhona
  • 400g Panna Excellence da montare Elle&Vire
preparazione

Riscaldare la purea a 55°C e fondervi la gelatina idratata.
Versare il liquido caldo sulla copertura fusa e mixare bene.
Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.
Lasciar riposare a +4°C.

dettagli

Conservazione: 4-5 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 100 g Albumi
  • 2 g Albumina in polvere Sosa
  • 100 g Zucchero semolato
  • 100 g Zucchero a velo
preparazione

Unire gli albumi e lo zucchero semolato miscelato assieme all’albumina e cuocere a bagnomaria a 55°C. Montare a velocità media fino a raffreddamento. Terminare aggiungendo lo zucchero a velo. Dressare su un tappetino in silicone e asciugare a 55°C per 12 ore minimo.

dettagli

Conservazione: temperatura ambiente al riparo dall’umidità

ingredienti
  • 400 g Latte intero
  • 100 g Tuorli
  • 100 g Zucchero semolato
  • 40 g Amido di mais
  • 20 g Burro extra secco 84% in fogli Elle&Vire
  • 9 g Gelatina di origine bovina Sosa
  • 325 g Panna Excellence da montare Elle&Vire
  • 1 pz Vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparazione

Preparare una crema pasticcera con il latte, i tuorli, lo zucchero, il baccello di vaniglia e l’amido di mais. Una volta cotta, aggiungere la gelatina idratata e il burro freddo. Lasciar riposare la crema per una notte. Il giorno seguente montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera ammorbidita con una frusta. Conservare a +4°C prima dell’utilizzo.

dettagli

Conservazione: 3 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 300 g Purea Mix Frutti di Bosco Ravifruit
  • 80 g Lamponi freschi
  • 55 g Zucchero semolato
  • 55 g Glucosio in polvere 33de Sosa
  • 9 g Fruit Pectina NH Sosa
  • 1 g Acido citrico in polvere Sosa
preparazione

In una casseruola riscaldare tutti gli ingredienti assieme eccetto i lamponi freschi a 85°C. Aggiungere i lamponi e mixare per omogeneizzare il composto. Colare negli stampi in silicone e abbattere a -18°C.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4°C, 30 giorni a -18°C

ingredienti
  • 500 g Fragola Ravifruit
  • 128 g Zucchero semolato
  • 34 g Glucosio in polvere 33de Sosa
  • 17 g Destrosio Sosa
  • 1 g Gomma guar Sosa
  • 153 g Acqua
preparazione

Riscaldare l’acqua assieme alle polveri a 85°C.
Versare lo sciroppo caldo sulla purea di frutta e mixare.
Lasciar maturare la base per 8 ore e mixare nuovamente per omogeneizzare il composto. Mantecare in mantecatore.

dettagli

Conservazione: -18°C

Montaggio e finitura

Fissare al centro del piatto la meringa disidratata con della crema montata alla vaniglia.
Adagiare sulla meringa la mousse e il confit al lampone. Dressare in maniera regolare la crema montata alla vaniglia. Terminare il dessert con il sorbetto al lampone, il lampone disidratato Sosa e dei lamponi freschi.