Meringata al limone
DOSI PER: 15 Porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.
ingredienti
- 297 g Purea di limone Ravifruit (PA003)
- 79 g Zucchero semolato
- 376 g Uova intere
- 250 g Copertura Inspiration Yuzu Valrhona (CI083)
- 30 g Burro di cacao Valrhona (CI022)
- 5 g Scorza di limoni Bio
preparazione
Unire il succo di limone, lo zucchero semolato e le uova intere. Cuocere la miscela fino a coagulazione totale e versare sull’inspiration Yuzu fuso assieme al burro di cacao. Mixare per perfezionare la struttura e aggiungere le scorze di limone. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
dettagli
Conservabile 6 giorni a +4° C o 30 giorni a -18°C.
Preparazione egg free, gluten free, lactose free e nuts free.
ingredienti
- 208 g Limoni
- 74 g Zucchero semolato
- 110 g Purea di limone Ravifruit (PA003)
- 2 g Fruit Pectin NH (PA393)
- 5 g Zucchero semolato
- 2 g Sale
preparazione
Tagliare i limoni a cubetti eliminando i semi. Unire i limoni a cubetti e il primo peso di zucchero in un pentolino e cuocere delicatamente fino a quando non risulteranno lucidi e leggermente canditi. Fuori dal fuoco aggiungere la purea di limoni Ravifruit, la pectina miscelata con lo zucchero e portare a bollore. Versare in un contenitore e lasciar gelificare. Rompere il gel con una frusta e conservare a +4°C.
dettagli
Conservabile 15 giorni a +4°C.
Preparazione egg free, gluten free, lactose free e nuts free.
ingredienti
- 40 g Albumi
- 250 g Zucchero a velo
- 10 g Purea di limone Ravifruit (PA003)
preparazione
In planetaria unire lo zucchero a velo, gli albumi e il succo di limone. Montare fino a quando non risulterà stabile. Stendere a 2 mm sul tappetino in silicone e seccare a 65°C per circa 2-3 ore.
dettagli
Conservabile 7 giorni a T° ambiente.
Preparazione gluten free, lactose free e nuts free.
ingredienti
- 200 g Absolu cristal Valrhona
- 200 g Succo di limone Ravifruit
- 15 g Foglie di basilico
- 5 g Foglie di menta (EA013)
- 10 g Foglie di melissa (EA028)
preparazione
In una caraffa unire tutti gli ingredienti e mixare fino ad ottenere un gel liscio e lucido.
.
dettagli
Conservabile 7 giorni a +4°C o 30 giorni a -18°C.
Preparazione egg free, gluten free, lactose free e nuts free.
ingredienti
- 450 g Purea di limone Ravifruit (PA003)
- 290 g Acqua
- 6 g Natur Emul Sosa (PA467)
- 60 g Olio di cocco deodorato Sosa (37327)
- 80 g Zucchero semolato
- 95 g Glucosio in polvere 33De Sosa (PA394)
- 40 g Inulina a freddo Sosa (39471)
- 3 g Pro sorbet 5 Sosa (38980)
- 10 g Foglie Basilico
- 10g Foglie di menta (EA013)
- 3 g Pepe bianco Sarawak Thierchelin (SP053)
- 2 g Scorza di lime
preparazione
In una casseruola unire metà polpa di limone, l’acqua, gli zuccheri e lo stabilizzante. Pastorizzare la miscela a 85°C e versare sull’olio di cocco, il natur emul e la restante polpa di limoni. Mixare per perfezionare la struttura e lasciar maturare per 6 ore circa. Mixare per omogeneizzare e abbattere in vasi con le foglie fresche all’interno. Pacossare poco prima del servizio.
dettagli
Conservabile 30 giorni a -18°C.
Preparazione egg free, gluten free, lactose free e nuts free.
ingredienti
- 100 g Farina per grissini W170 Bio (RI236)
- 100 g Farina di mandorle (PA225)
- 100 g Zucchero di canna
- 100 g Burro pasticceria 84% DOP Charente-Poitu Lescure (PA297)
- 50 g Farina di mais gialla (RI240)
preparazione
In planetaria sabbiare assieme tutte le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti fino ad ottenere un composto sbriciolato. Lasciar riposare a +4°C per circa 2 ore prima di cuocere a 145°C per circa 15-18 minuti.
dettagli
Conservabile 7 giorni a T° ambiente o 30 giorni a -18°C.
Preparazione egg free.
Montaggio e finitura
Dressare il cremoso un cerchio di cremoso al limone. Colare delle gocce di gel al limone e erbe aromatiche. Adagiare i petali di ghiaccia reale sopra al cremoso. Versare la marmellata di limoni e vaniglia al centro del cremoso e terminare il dessert con il sorbetto al limone.