Millot 74% e albicocche
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
320g Latte d’avena
22g Glucosio in polvere 33De Sosa
20g Zucchero invertito Sosa
1,2g Iota Pro pannacotta Sosa
1,2g Natur Emul Sosa
175g Copertura Millot 74% Madagascar Bio Valrhona
35g Olio di cocco deodorato
preparazione
Miscelare il latte d’avena insieme al glucosio in polvere, lo zucchero invertito, la iota Pro pannacotta e portare a ebollizione.
Versare il liquido caldo sulla copertura fusa assieme all’olio di cocco e al Natur Emul.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a +4°C.
dettagli
Conservazione 4 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 20g per porzione
ingredienti
340g Purea di albicocche Ravifruit
4g Natur Emul Sosa
50g Olio di cocco deodorato
6g Gelatina oro di origine bovina Sosa
4,5g Albuwhip Sosa
40g Zucchero semolato
55g Purea di albicocche Ravifruit
15g Zenzero fresco centrifugato
preparazione
Miscelare 2/3 della purea di albicocche insieme alla gelatina oro e lasciarla reidratare per circa 15 minuti.
Riscaldare la purea con la gelatina a 45°C e unire con la restante purea, insieme allo zenzero centrifugato.
Versare il composto sull’olio di cocco fuso assieme al Natur Emul e mixare per perfezionare la struttura.
Nel frattempo, montare in planetaria il secondo peso di purea di albicocche con l’Albuwhip, aggiungendo poco a poco lo zucchero semolato.
Alleggerire il primo composto con la meringa di albicocche e versare negli stampi a sfera.
Abbattere e conservare a -18°C.
dettagli
Conservazione 3 giorni a +4°C – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione
ingredienti
100g Zucchero semolato
100g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
50g Copertura Millot 74% Madagascar Bio Valrhona
preparazione
Cuocere lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e poca acqua fino a 158°C.
Aggiungere la copertura a pezzi e stendere il composto su un tappetino in silicone.
Una volta che il caramello è ben freddo, polverizzarlo con un cutter.
Stendere la polvere di caramello su un tappetino in silicone e cuocere a 180°C fino a quando non si fonderà nuovamente.
Conservare al riparo dall’umidità.
dettagli
Conservazione 30 giorni a temperatura ambiente al riparo dall’umidità
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
200g Purea di albicocche Ravifruit
100g Glassa neutra Absolu cristal Valrhona
20g Purea di limone Ravifruit
preparazione
Unire tutti gli ingredienti insieme all’interno di una caraffa e mixare per omogeneizzare.
Conservare il coulis in un dispenser a +4°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 10g per porzione
Montaggio e finitura
Adagiare 2 sfere da 8g di mousse albicocca e zenzero nel piatto.
Dressare a lato delle sfere 25g di cremoso Millot 74%. Terminare con 10g di coulis all’albicocca e la tuile preparata con il caramello al cioccolato Millot.