Mousse tiepida Komuntu 80%, sablée P125 cuor di Guanaja, sorbetto alla mandorla cruda
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
120 g Latte intero
120 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
255 g Copertura Komuntu 80% cioccolato fondente
335 g Albumi freschi
55 g Zucchero semolato
preparazione
In un pentolino riscaldare il latte e la panna.
Versare il liquido bollente sulla copertura fusa e mixare.
In planetaria montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa ben montata e stabile.
Alleggerire la ganache di base con la meringa e dressare la mousse nei piatti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 4 minuti.
dettagli
Conservazione: 4 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 60 g per porzione
Congelabile
ingredienti
225g Burro da pasticceria 84% Charente-Poitu Lescure
95g Uova intere
440g Farina per grissini W inf. 170 BIO
170g Zucchero a velo
55g Farina di mandorle
125g Copertura P125 cioccolato fondente concentrato 80%
3.5g Sale puro Halen Mon
preparazione
Miscelare la copertura fusa a 35°C assieme al burro morbido.
Versare la metà delle polveri e sabbiare.
Aggiungere le uova progressivamente.
Terminare con le polveri restanti.
Stendere a 2 mm di spessore fra due fogli chitarra e abbattere a -18°C.
Ritagliare dei dischi da 8 cm, cospargere di grue di cacao e cuocere a 150°C per circa 15 minuti.
dettagli
Conservazione: 15 giorni a +4°C da cruda – 7 giorni da cotta in contenitore ermetico al riparo da umidità
Quantitativo consigliato: 20 g per porzione
Congelabile
ingredienti
540 g Acqua
105 g Zucchero semolato
25 g Destrosio Sosa
25 g Trealosio in polvere Sosa
32 g Inulina a freddo Sosa
2 g Gomma Guar Sosa
1 g Farina di semi di carrube Sicilia
1 g Natur Emul Sosa
121 g Crema di mandorle dolci crude
preparazione
Miscelare gli zuccheri con lo stabilizzante.
In un pentolino scaldare l’acqua a 45°C e unire le polveri.
Portare a 85°C e unire la crema di mandorle.
Raffreddare rapidamente e lasciar maturare a +4°C per minimo 6 ore.
Mixare il composto e versare in vasi Pacojet o mantecare.
dettagli
Conservazione: 15 giorni a -11°C
Quantitativo consigliato: 15 g per porzione
ingredienti
230 g Acqua
25 g Zucchero semolato
5 g Gelcrem caldo Sosa
105 g Copertura Komuntu 80% cioccolato fondente Valrhona
40 g Crema di mandorle dolci crude Sicilia
preparazione
Miscelare l’acqua, l’amido e lo zucchero in un pentolino.
Portare il composto a ebollizione e versare sulla copertura parzialmente fusa assieme alla crema di mandorle.
Mixare fino a ottenere una ganache lucida e brillante.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 5 g per porzione
Congelabile
Montaggio e finitura
Dressare la mousse Komuntu nella fondina e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 4 minuti.
Depositare una pallina di gelato alla mandorla al centro della mousse e adagiarvi sopra la sablée P125.
Terminare il dessert con la salsa Komuntu e mandorla cruda.