Opalys, pistacchio e fragola
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
90g Farina tipo Grissino 170W Bio
90g Farina di pistacchi sgusciati
90g Zucchero di canna grezzo
90g Burro piatto 84% DOP Lescure
preparazione
Miscelare le polveri nella planetaria. Iniziare a impastare con la foglia aggiungendo gradualmente il burro freddo a cubetti.
Quando il burro sarà completamente amalgamato, fermare la planetaria e sgranare il composto su un tappetino in silicone.
Far riposare la massa sbriciolata in abbattitore per 30 minuti; successivamente infornare a 150°C per circa 13-15 minuti in funzione della tipologia del forno.
Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.
dettagli
Conservazione 7 giorni a temperatura ambiente – 30 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15 g per porzione
ingredienti
122g Acqua
103g Crema di pistacchi di Bronte
6g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
2g Gelatina oro di origine bovina Sosa
10g Acqua di idratazione
180g Copertura Opalys 33% Valrhona
250g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
preparazione
Idratare la gelatina nell’acqua.
Far fondere il cioccolato Opalys 33% a 45°C.
Versare l’acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata con il peso di acqua.
Unire la crema di pistacchi al cioccolato, mescolare e poi realizzare l’emulsione aggiungendo l’acqua in 3 volte.
Lavorare la crema con un mixer a immersione avendo cura di non incorporare aria.
Terminare con la panna liquida fredda.
Lasciar cristallizzare in frigo per un minimo di sei ore prima dell’utilizzo.
dettagli
Conservazione 4 giorni a +4°C – congelabile
Quantità consigliata 30g per porzione
ingredienti
300g Purea di fragole in grani Ravifruit
70g Sciroppo di zucchero TPT (50% acqua-50% zucchero semolato)
20g Purea di limoni Ravifruit
13g Gelcrem freddo Sosa
preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti insieme in una caraffa con l’aiuto del mixer a immersione.
Lasciare riposare la miscela 30 minuti in frigorifero per permettere all’amido di reidratarsi correttamente, poi miscelare nuovamente.
Versare in un dispenser e conservare a +4°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – congelabile
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
500g Purea di fragole Ravifruit
235g Mix per sorbetti Ravifruit
32g Acqua
preparazione
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare per omogeneizzare.
Mantecare la miscela e conservarla a -18°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione
ingredienti
400g Purea di fragole Ravifruit
2,5g Acido citrico Sosa
40g Proespuma freddo Sosa
preparazione
Unire tutti gli ingredienti e mixare fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo. Versare la miscela nel sifone e caricare con una cartuccia di gas.
Lasciar riposare a +4°C.
dettagli
Conservazione 6 giorni a +4°C – congelabile
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
110g Crema di pistacchi di Bronte
180g Albumi pastorizzati
30g Farina debole tipo Grissino 170W Bio
2g Sale
preparazione
Unire tutti gli ingredienti in una caraffa e mixare.
Versare il composto nel sifone da ½ e caricare con due cartucce di gas.
Erogare il composto fino a riempire metà bicchiere monouso di carta. Cuocere alla massima potenza al microonde per circa 40 secondi.
Terminata la cottura, lasciar raffreddare capovolgendo il bicchiere.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 30 giorni a -18°C da cotto
Quantità consigliata 5g per porzione
Montaggio e finitura
Dressare 30g di cremoso al centro del piatto, con una spatola leggermente riscaldata stenderlo delicatamente verso l’esterno.
Depositare sul cremoso 15g di crumble al pistacchio e 15g di biscotto al pistacchio.
Adagiare una quenelle di sorbetto alla fragola sopra al crumble.
Dressare delle gocce di gel alla fragola e terminare con 10g di spuma alle fragole.
Decorare con dei pistacchi cantonesi Sosa.