Panino con pancia di maiale e cipolla al mosto cotto
Ricetta a cura del Responsabile di Settore Carni, Stefano Campanaro.
ingredienti
- 1 kg cipolle bionde
- 50 g burro
- 50 ml olio extravergine
- 100 ml mosto d’uva cotto
- q.b. sale fino
preparazione
Pelare le cipolle e tagliarle a julienne.
In una casseruola mettere l’olio con il burro e far sciogliere quest’ultimo avendo cura di non farlo bruciare.
Aggiungere la cipolla, aggiustare di sale e farla appassire coprendola con un coperchio.
Aggiungere il mosto d’uva cotto e continuare la cottura per almeno un’ora circa o comunque fino a quando il liquido si sarà riassorbito del tutto. A cottura ultimata la cipolla dovrà assomigliare ad una marmellata.
ingredienti
- 1 pancia di maiale con cotenna
- Erbe aromatiche (rosmarino, timo , salvia)
- Scorza di limone grattugiata
- 3 spicchi di aglio
- q.b. sale grosso
- q.b. pepe nero in grani
preparazione
Incidere la cotenna della pancia di maiale facendo dei rombi e dopo aver tritato le erbe , il pepe, l’aglio e il sale grosso, aggiungere la scorza di limone grattugiata. Utilizzare questo composto per massaggiare molto bene la carne in tutta la sua superficie.
Mettere una griglia sopra una teglia da forno e infornare la carne a 220°C aggiungendo un paio di bicchieri di acqua nella teglia; servirà per creare del vapore nel forno e per fare in modo che il grasso che fuoriuscirà dalla carne non bruci. Lasciare cuocere per circa 30 minuti.
La cotenna inizierà ad imbiondire. Abbassare il forno a 180°C e cuocere per circa 1 ora e 20 minuti aggiungendo se necessario dell’altra acqua nella teglia. Trascorso questo tempo togliere la carne dalla griglia e adagiarla sulla teglia avendo cura che la cotenna non entri a contatto con il liquido. Cuocere per altri 30 minuti, togliere dal forno e avvolgere la carne con della carta alluminio per circa 30 minuti.
Montaggio e finitura
Procedere al taglio e farcire il panino con la pancia tagliata a fetta da ca ½ cm, la cipolla e una grattugiata di scorza di limone.