Panna cotta al caramello con ganache montata al cioccolato biondo
a cura dello Chef Dimostratore Sosa Eduard Azuaza.
ingredienti
- 250 g Panna Excellence 35% Elle&Vire
- 50 g Latte
- 100 g Caramello a base di trealosio
- 0,70 g Iota Pro-pannacotta
- 0,70 g Gomma guar
- 5 g Estratto di vaniglia
preparazione
Unire il caramello al trealosio con la gomma guar e la Iota Pro-pannacotta. Unire poco a poco le polveri al latte, alla panna e alla vaniglia riscaldati a 40°C. Portare a ebollizione mescolando costantemente. Riempire gli stampi e lasciar riposare.
ingredienti
- 700 g Trealosio
- 300 g Glucosio liquido 40 DE
preparazione
Cuocere il glucosio fino ad ottenere un colore biondo scuro. In seguito aggiungere il trealosio e cuocere fino a quando il caramello non raggiungerà un colore biondo scuro. Lasciare raffreddare e frullare fino ad ottenere una polvere molto fine.
ingredienti
- 90 g Farina per grissini BIO Selecta “1”
- 90 g Farina di noci “1”
- 225 g Zucchero a velo
- 225 g Albume d’uovo
- 80 g Pasta pura di noci
- 3 g Baking Powder Std
- 100 g Farina per grissini BIO Selecta “2”
- 100 g Burro 82% naturale Elle&Vire “1”
- 100 g Zucchero di canna
- 80 g Burro 82% naturale Elle&Vire “2”
- 100 g Farina di noci “2”
preparazione
In una boule, mescolare la farina “2” con la farina di noci “2” e il burro “1”, sabbiare. Aggiungere lo zucchero di canna e continuare ad impastare fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero. Nel frattempo, unire la farina “1” alla farina di noci “1”, lo zucchero a velo e mescolare. Aggiungere l’albume e mescolare ancora. Unire la pasta di noci e il burro fuso a 40 °C. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la pasta su un vassoio 30×40 cm e grattugiare lo streusel. Infornare a 175 °C per 14 minuti.
ingredienti
- 825 g Panna Excellence 35% Elle&Vire
- 325 g Cioccolato Dulcey 35% Valrhona
- 3 g Fiore di sale Guérande
preparazione
Unire la panna e il sale e portare a ebollizione. Versare sul cioccolato, frullare per un minuto e lasciar cristallizzare a +4 °C per una notte. L’indomani montare.
Montaggio e finitura
ELABORAZIONE PRINCIPALE
125 g Cremoso al caramello
30 g Streusel alle noci
30 g Ganache montata Dulcey 35%
5 g Noce pecan cantonese
Cioccolato Guanaja 70% Valrhona qs
Posizionare lo Streusel tagliato con lo stesso tagliapasta della panna cotta sul piano. Posizionare sopra la panna cotta al caramello. Dressare la ganache montata al Dulcey e finire con scaglie di cioccolato e noci pecan cantonesi.