Quadro al cacao con Ganache calda Tulakalum 75% e lamponi
DOSI PER: 10 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
195 g Latte intero
195 g Panna Excellence da montare Elle & Vire
124 g Tulakalum 75% cioccolato fondente Belize Valrhona
78 g Tuorli d’uovo pastorizzati
26 g Zucchero semolato
10 pz Quadro grande al cacao La Rose Noire
preparazione
Fondere la copertura in una caraffa. Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero semolato.
Versare il latte zuccherato sulla copertura fusa in più riprese per ottenere una buona emulsione. Mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere in una sola volta tutto il peso di panna e tuorli freddi miscelati insieme.
Mixare nuovamente.
Montaggio e finitura
Versare 60 g del composto ottenuto nella tartelletta e cuocere 5 minuti a 180°C in forno ventilato.
Servire calda decorandola con frutta fresca o con una quenelle di gelato.