Risotto con coniglio di fattoria, dressing del suo fegatello e tiepido di rognoni
Ricetta a cura dello chef Sauro Bison
ingredienti
- Coscia di coniglio di fattoria
- Burro della Normandia demi-sel
- Olio EVO
- Sedano
- Carote
- Cipolla
- Salvia e rosmarino
preparazione
Realizzare il ragout seguendo il metodo classico. Tritare finemente poco sedano, carote, cipolla, salvia e rosmarino. Tagliare le cosce di coniglio a piccoli dadini. In un tegame rosolare le verdure con burro salato ed olio di oliva extravergine delicato. Aggiungere il coniglio ed insaporire bene. Bagnare con poco vino bianco aromatico. Cuocere per 3 ore aggiungendo man mano brodo vegetale bollente.
ingredienti
- Fegatelli di coniglio
- Vermont Kurozu Marusho
- Cipolla
- Salvia
- Rosmarino
- Pepe nero di Sarawak
preparazione
Sgorgare i fegati di coniglio sotto acqua corrente per 10 minuti. Scolarli e marinarli con aceto Kurozu Vermont Marusho in frigorifero per 2 ore. Sgocciolare e tamponare con carta da cucina per uso alimentare. Rosolare i fegati in padella con cipolla, salvia, rosmarino e pepe nero. Bagnare con poco vino bianco aromatico. Condizionare sottovuoto in busta da cottura. Cuocere a 65°C per 30 minuti. Omogeneizzare aggiustando il punto di sale.
ingredienti
- Rognoni di coniglio
- Vermont Kurozu Marusho
- Burro della Normandia demi-sel
preparazione
Sgorgare i rognoni di coniglio sotto acqua corrente per 10 minuti. Scolarli e marinarli in frigorifero per 1 ora con aceto Kurozu Vermont Marusho. Sgocciolare e tamponare con carta da cucina per uso alimentare. Infilare i rognoni su una brochette di legno e rosolare in padella a fuoco vivo con burro salato.
Montaggio e finitura
Procedere per il risotto come di consueto. Cuocere al dente e mantecare con burro salato e Parmigiano. Impiattare formando un piccolo buco al centro del risotto, riempire con il dressing di fegato. Mettere a lato la brochette tiepida di rognoni.