Risotto con rane, sedano di Verona, asparagi bianchi e fonduta di formaggi dolci
DOSI PER: 4 porzioni
Preparazione a cura dello chef Sauro Bison
ingredienti
n° 10 Cosce di rana fresche XL
25 g Trito di carote, scalogno e gambi di prezzemolo
q. b. Acqua di mare Mediterranea
q. b. Korai Jo Sushi No Su
q. b. Olio extra vergine di oliva
q. b. Burro della Normandia demi-sel
preparazione
Rosolare il trito con burro e olio; successivamente aggiungere le cosce di rana. Bagnare con un goccio di aceto Korai Jo Sushi No Su e poca acqua di mare. Aggiungere poco per volta il brodo vegetale e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
ingredienti
100 g Asparagi mini bianchi
40 g Sedano di Verona a cubetti
q. b. Korai Jo Sushi No Su
q. b. Olio extra vergine di oliva
q. b. Burro della Normandia demi-sel
q. b. Sale puro Halen Môn
q. b. Pepe
preparazione
Unire in una casseruola il sedano di Verona e gli asparagi.
Insaporire con burro, olio, sale e pepe. Sfumare con aceto Korai Jo Sushi No Su e cuocere bagnando con brodo vegetale per 10 minuti.
ingredienti
200 g Riso Carnaroli
q. b. Olio extra vergine di oliva
50 g Burro della Normandia demi-sel
q. b. Vino bianco
q. b. Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Condimento a base di rane
preparazione
Tostare 200 g di riso Carnaroli con burro e olio. Sfumare con poco vino bianco e portare a cottura il riso con il brodo vegetale. Aggiungere il condimento a base di rane precedentemente realizzato. Mantecare con burro e Parmigiano Reggiano grattugiato.
ingredienti
80 g Toma Piemontese DOP Formaggi.it
85 g Provola delle Madonie Formaggi.it
85 g Vezzena dolce Formaggi.it
500 g Panna Advantage Elle%Vire
q. b. Pepe bianco
preparazione
Tagliare i formaggi a cubetti e metterli in infusione nella panna leggera per una notte (12 ore). Cuocere la miscela panna-formaggi a 70°C fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Regolare di sale e pepe. Perfezionare l’emulsione con un mixer ad immersione, passare al setaccio ed abbattere in positivo.
Montaggio e finitura
Impiattare il risotto ben caldo. Disporre al centro la fonduta di formaggi dolci. Adagiare il dressing di sedano di Verona e asparagi bianchi. Ultimare con qualche perla di aceto balsamico di Modena IGP e una macinata di pimento della Giamaica.