Carni

Scaloppa di foie gras d’oca con crudo-cotto di asparagi e crema di Nero di Voghiera

DOSI PER: 4 porzioni

Ricetta a cura dello chef Sauro Bison

Scaloppa di foie gras d’oca con crudo-cotto di asparagi e crema di Nero di Voghiera
ingredienti
  • 4 scaloppe di fegato grasso d’oca Sud Ovest Rougié
  • q.b. miscela di pepe 5 tipi Thiercelin 1809
  • q.b. sale puro Halen Môn
preparazione

Cuocere la scaloppa direttamente tolta dal freezer a -18°C. Condire con fleur de sel e pepe di mulinello macinato fresco.

Usare una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grassi. Rosolare su tutti i lati, fino ad ottenere un colore dorato intenso. Durante la cottura, asciugare il grasso di fusione con carta da cucina per uso alimentare.

Terminare la cottura in forno pre-riscaldato a 180°C per 5 minuti. Far riposare la scaloppa 2 minuti e servire.

ingredienti
  • 4 asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP
  • q.b. acqua di mare alimentare
  • 40 g burro della Normandia demi-sel
  • 20 g aceto pregiato per sushi Marusho
  • q.b. vino bianco secco
  • q.b. olio extravergine di oliva fruttato medio
  • q.b. miscela di pepe 5 tipi Thiercelin 1809
  • q.b. sale puro Halen Môn
preparazione

Pulire gli asparagi come di consueto: eliminare 2 cm dalla radice  per rinfrescare il taglio di raccolta, con uno spelucchino tornire la base per uniformare il tempo di cottura rispetto alla punta.

Cuocere gli asparagi per 4 minuti in una miscela bollente di acqua di mare e acqua dolce con ratio 70:30, raffreddare in acqua e ghiaccio per fissare colore e consistenza.

Sgocciolare accuratamente. In una padella ampia e bassa saltare gli asparagi con burro salato, olio, sale e pepe.

Bagnare con l’aceto pregiato per sushi Marusho e con il vino bianco. Glassare per qualche minuto e conservare al caldo.

ingredienti
  • 4 asparagi bianchi di Bassano del Grappa DOP
preparazione

Pulire gli asparagi come di consueto: eliminare 2 cm dalla radice  per rinfrescare il taglio di raccolta, con uno spelucchino tornire la base per eliminare le fibre più grossolane.

Affettare sottilmente gli asparagi,  immergerli in acqua dolce e ghiaccio per qualche minuto per renderli ancora più croccanti.

Montaggio e finitura

Con un pennello stendere la Crema di Nero di Voghiera in modo decorativo, accomodare gli asparagi saltati  e la scaloppa di foie gras. Nappare con il fondo di cottura degli asparagi e terminare con gli asparagi crudi croccanti.