Seppia, allievo, mandorla e limone
DOSI PER: 4
Ricetta dello chef Angelo Sabatelli del ristorante Angelo Sabatelli di Putignano (BA), pubblicata nell’edizione #55 di Italia Squisita, se vuoi saperne di pi clicca qui.
La ricetta è realizzata con prodotti di Porto Santo Spirito.
ingredienti
100 g buccia di limone
100 g zucchero
200 g succo di limone
100 g acqua
preparazione
Sbollentare le bucce di limoe per 3 volte partendo da acqua fredda. Portare a bollore zucchero, succo di limoe e acqua aggiungere le bucce e cuocere fino a renderle traslucide. Raffreddare e tagliare a julienne dal verso corto.
ingredienti
200 g mandorle bianche intere (non idratate)
120 g acqua minerale
preparazione
Congelare mandorle e acqua, pacossare tre volte fino a ottenere una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.
ingredienti
120 g allievi (2 pezzi da ~60 g cad.): seppie giovani che, una volta arricciate, assumono una consistenza croccante, simile a quella del cetriolo
Acqua di mare
preparazione
Dividere corpo e testa dagli allievi in quattro parti uguali. Eliminare bocca e fegato e conservare in acqua di maree fredda.
ingredienti
200 g seppia (peso netto della sola parte bianca)
10 g albume
preparazione
Frullare seppia e albume, passare al setaccio e regolare di sale. Mettere sottovuoto in due sacchetti e stendere sottilmente con un mattarello. Cuocere al vapore a 65°C per 6 minuti, raffreddare in acqua tagliare 4 rettangoli.
ingredienti
10 g scalogno
20 g burro
100 g nero di seppia
20 g Cognac
200 g alga dulce fresca
300 g acqua fredda
50 g pomodoro a cubetti
30 g crema di latte
200 g polpa di ricci
5 g xantana
preparazione
Rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere nero di seppia, Cognac e ridurre. Unire alga dulse, coprire con acqua fredda, portare a bollore e inserire pomodoro e crema di latte. Ridurre del 50% e frullare al thermomix per 2 minuti a massima velocità. Aggiungere la polpa di ricci e la xantana, frullare e setacciare. Stendere sottilmente, disidratare a 60°C per 4-5 ore e polverizzare.
Montaggio e finitura
Disporre due spuntoni di crema di mandorle al centro dei piatti e adagiarvi sopra il corpo e la testa dell’allievo. Finire con julienne finissima di limone candito, velo di seppia e una spolverata di liquirizia.