Pasticceria

Tanariva 33%, caramello al burro salato e arancia

5j recipe

DOSI PER: 15 porzioni

Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti

Tanariva 33%, caramello al burro salato e arancia
5j recipe
ingredienti

369 g Latte intero
41 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
82 g Uova intere
8 g Zucchero semolato
360 g Copertura Tanariva 33% cioccolato al latte Madagascar
4 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa

preparazione

Preparare una crema inglese cuocendo il latte, la panna, le uova e lo zucchero a 84°C.
Fondervi la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e versare sulla copertura parzialmente fusa.
Mixare fino a ottenere una texture liscia e brillante.
Lasciar cristallizzare per una notte a +4°C.

dettagli

Conservazione: 4 giorni a +4° C

Quantitativo consigliato: 20 g per porzione

Congelabile

ingredienti

470 g Farina per grissini W inf. 170 BIO
180 g Zucchero a velo
4 g Sale fino
60 g Farina di nocciole tostate Piemonte IGP
240 g Burro pasticceria 84% DOP
Charente-Poitu Lescure
100 g Uova intere

preparazione

Miscelare tutte le polveri assieme.
In planetaria sabbiare con la foglia il burro morbido con la metà delle polveri. Aggiungere poco per volta le uova fredde, attendendo che vengano assorbite fra un’aggiunta e l’altra. Terminare aggiungendo le restanti polveri.
Stendere fra due fogli di acetato a 2 mm e abbattere a -18°C.
Ritagliare dei dischi di frolla da 5-4-3 cm.
Cuocere in forno su un tappetino microforato a 155°C fino a colorazione (15 min circa).

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4° C

Quantitativo consigliato: 20 g per porzione

Congelabile

ingredienti

150 g Zucchero semolato
150 g Panna Excellence 35% Elle&Vire
15 g Burro Demi-sel Elle&Vire
2 g Vaniglia Madagascar Norohy Bio

preparazione

Preparare un caramello biondo con lo zucchero semolato e decuocere con il burro freddo tagliato a cubetti.
Aggiungere la panna riscaldata con la vaniglia in più riprese e riportare a ebollizione.
Raffreddare.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4° C

Quantitativo consigliato: 5 g per porzione

ingredienti

400 g Succo di arancia rossa
50 g Acqua
50 g Zucchero semolato
25 g Elastic Sosa

preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti assieme in un pentolino e portare a ebollizione.
Con un dispenser colare delle gocce di composto all’interno di un contenitore riempito con olio di semi ben freddo.
Recuperare il caviale di arancia e lavare bene con acqua corrente.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a +4° C

Quantitativo consigliato: 5 g per porzione

Non congelabile

ingredienti

623 g Succo di arancia rossa
53 g Acqua
47 g Zucchero semolato
44 g Destrosio Sosa
50 g Glucosio in polvere 33De Sosa
31 g Inulina a freddo Sosa
2 g Farina semi di carrube Sicilia
1 g Gomma Guar Sosa

preparazione

Riscaldare metà della polpa di frutta insieme a: acqua, zucchero, destrosio, glucosio in polvere, inulina, farina di semi di carruba e gomma guar fino a 85°C.
Aggiungere la restante purea di pera ben fredda e omogeneizzare.
Maturare la miscela a +4°C per 6 ore minimo.
Omogeneizzare nuovamente e abbattere in vasi Pacojet o mantecare.

dettagli

Conservazione: 7 giorni a 11° C

Quantitativo consigliato: 5 g per porzione

Montaggio e finitura

Alternare nel piatto dei ciuffi di cremoso Tanariva con la sablee alle nocciole e dei dischi di copertura temperata.
Colare ai lati il toffee al burro salato, adagiarvi sopra la suprema e la falsa sferificazione di arancia.
Preparare una quenelle di sorbetto e adagiarla a lato del dessert.