Tartelletta Opalys 33%, crema di carote e fava tonka
DOSI PER: 15
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.
ingredienti
300 g Acqua
8 g Gelatina oro di origine bovina
550 g Copertura Opalys 33%
300 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
300 g Cream cheese Elle&Vire
1 pz Baccello di Vaniglia Bourbon Madagascar Thiercelin 1809 14/22 cm BIO
preparazione
Riscaldare l’acqua assieme alla vaniglia e unire la gelatina idratata.
Versare il liquido caldo sulla copertura fusa ed emulsionarebene.
Aggiungere la panna liquida fredda ed emulsionare facendo attenzione a non aggiungere bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare per 12 ore a +4°C.
dettagli
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredienti
500 g Carote
200 g Succo di arancia rossa
200 g Sciroppo di zucchero 50/50
1 pz Fava tonka grattugiata
preparazione
Cuocere le carote affettate sottovuoto nei liquidi a 88°C per 50 minuti.
Scolare le carote e mixare aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura, fino ad ottenere una crema di carote cremosa e non liquida.
Conservare a +4°C
dettagli
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• Congelabile sottovuoto
Montaggio e finitura
Colare 20 g di cremoso Cream cheese all’interno della cavità della tartelletta Grande tondo “Graham Cracker” dolce La Rose Noire.
Riempire la tartelletta con la crema di carote e fava tonka.
Abbattere a -18°C.
Dressare in maniera regolare il cremoso al Cream cheese e decorare con delle carote cotte sottovuoto
a 88°C per 30 minuti.