Tartelletta alla mandorla, Opalys 33%, cream cheese e mirtilli
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
150g Acqua
4g Gelatina oro di origine bovina Sosa
20g Acqua di reidratazione per gelatina
275g Copertura Opalys 33% Valrhona
150g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
150g American Cream cheese 34.1% Mg Elle&Vire
5g Baccello di vaniglia Tahiti Norohy
preparazione
Idratare la gelatina con i 20g di acqua.
Riscaldare il peso maggiore di acqua con la vaniglia incisa e portare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina reidratata al liquido caldo e versare sulla copertura fusa, mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida fredda e l’American cream cheese.
Mixare per perfezionare la struttura e lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
dettagli
Conservazione 4 giorni a +4°C – Congelabile
Quantità consigliata 45g per porzione
ingredienti
300g Purea di mirtilli Ravifruit
50g Acqua
50g Zucchero
20g Gelcrem freddo Sosa
preparazione
Versare la purea di mirtilli in una caraffa e aggiungere l’acqua.
Miscelare lo zucchero assieme al Gelcrem e versare a pioggia sulla polpa di mirtilli.
Mixare fino a ottenere un gel liscio e vellutato.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
100g Purea di mirtilli Ravifruit
5g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
3g Gelatina oro di origine bovina Sosa
15g Acqua di reidratazione
135g Copertura Inspiration Lampone Valrhona
200g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
preparazione
Reidratare la gelatina con l’acqua.
Riscaldare la polpa di mirtilli con il glucosio a 50°C e aggiungere la gelatina reidratata.
Versare gradualmente sulla copertura fusa e mixare per perfezionare la struttura.
Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.
Versare il cremoso negli stampi a sfera e abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione 3 giorni a +4°C – 7 giorni a -18°C
Quantità consigliata 15g per porzione
Montaggio e finitura
Colare 15g di gel nel fondo della tartelletta alla mandorla “La Rose Noire”.
Dressare il cremoso Cream cheese e adagiarvi sopra la sfera di cremoso ai mirtilli abbattuto.
Decorare con una bocchetta liscia la tartelletta e terminare con delle perle croccanti Inspiration lampone Valrhona.