Tondo Graham Cracker La Rose Noire, pralinato 66% nocciola, limone e coriandolo fresco
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
80 g Burro da pasticceria 84% Charente-Poitou Lescure
80 g Uova intere
80 g Zucchero di canna grezzo
80 g Farina di nocciole tostate Piemonte IGP
50 g Nocciole intere tostate Piemonte IGP
Q.b. Scorza di limoni
preparazione
In planetaria miscelare con la foglia il burro morbido con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto leggermente montato.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 5 g per porzione
Congelabile
ingredienti
210 g Limoni interi
75 g Zucchero semolato
110 g Purea di limone Ravifruit
2 g Fruit pectina NH Sosa
5 g Zucchero semolato
Q.B. Coriandolo fresco tritato
preparazione
Tagliare i limoni in quattro e prelevare la polpa. Tagliare la scorza a cubetti di 5 mm di spessore per lato.
Versare la polpa di limoni senza i semi, le scorze a cubetti e lo zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso fino a quando le scorze non risulteranno morbide e trasparenti, facendo attenzione a non far caramellare lo zucchero, aggiungere acqua se necessario.
Aggiungere il succo di limone, la seconda parte di zucchero e la pectina fuori dal fuoco e riportare a ebollizione.
Aggiungere il coriandolo tagliato a julienne e lasciar gelificare a +4°C.
Rompere la struttura gelificata con una frusta.
dettagli
Conservazione: 15 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 10 g per porzione
ingredienti
100 g Latte intero UHT
6 g Gelatina di origine bovina in polvere Sosa
30 g Acqua di idratazione
550 g Pralinato fruttato nocciola 66% Valrhona
350 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione
In un pentolino riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare il liquido caldo sul pralinato leggermente riscaldato e mixare.
Aggiungere la panna liquida ben fredda e mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 10 g per porzione
Congelabile
ingredienti
200 g Zucchero semolato
100 g Acqua
150 g Nocciole intere tostate Piemonte IGP
4 g Sale Halen Môn
preparazione
In una casseruola miscelare l’acqua e lo zucchero. Portare lo sciroppo a 118°C e aggiungere le nocciole precedentemente tostate e raffreddate.
Continuare a cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero non inizierà a cristallizzare attorno alle nocciole. Aggiungere i fiocchi di sale e versare le nocciole sabbiate su un tappetino in silicone.
Lasciar raffreddare.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C
Quantitativo consigliato: 2 pz per porzione
Montaggio e finitura
Dressare la crema di mandorle nella cavità del grande tondo alla mandorla (LRSW027), inserire delle nocciole intere e cuocere a 165°C per 10 minuti circa.
Riempire la cavità della tartelletta con la marmellata di limoni interi.
Dressare il cremoso al pralinato nocciola 66%.
Decorare con la scorza di limoni non trattata, le nocciole sabbiate e delle foglie di coriandolo fresco.