Vaniglia, limone e melissa
DOSI PER: 15 servings
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti
ingredienti
150g Acqua
4g Gelatina oro di origine bovina Sosa
20g Acqua di idratazione
275g Copertura Opalys 33% Valrhona
150g Panna 35% Mg Excellence Elle&Vire
150g American Cream Cheese 34% Elle&Vire
1pz Baccello Vaniglia Tahitiensis Norohy
preparazione
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Far fondere il cioccolato Opalys 33% a 45°C.
Versare l’acqua in una casseruola, riscaldarla a circa 80°C assieme al baccello di vaniglia e aggiungere la gelatina reidratata.
Realizzare l’emulsione aggiungendo l’acqua in più volte sulla copertura fusa.
Mixare il composto con un mixer a immersione avendo cura di non incorporare aria.
Terminare con la panna liquida fredda e il Cream cheese tagliato a cubi.
Perfezionare la struttura con il mixer e lasciar cristallizzare in frigo per un minimo di sei ore prima dell’utilizzo.
dettagli
Conservazione 6 giorni a +4°C – congelabile
Quantità consigliata 20g per porzione
ingredienti
63g Albumi
50g Zucchero a velo
270g Acqua
25g Burro piatto 84% DOP Lescure
25g Farina debole tipo Grissino 170W Bio
25g Maltosec Sosa
2g Sale
preparazione
In una casseruola miscelare l’acqua insieme agli altri ingredienti e portare a ebollizione.
Versare il composto in una ciotola e lasciar raffreddare a +4°C.
Stendere il composto su un tappetino in silicone e cuocere a 170°C per circa 7-8 minuti.
Conservare al riparo dall’umidità.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – 7 giorni a temperatura ambiente da cotto
Quantità consigliata 5g per porzione
ingredienti
200g Purea di limoni Ravifruit
20g Sciroppo di zucchero TPT
200g Glassa neutra Absolu cristal Valrhona
Q.B. Polvere di vaniglia tostata
Q.B. Foglie di Melissa fresca
1pz Scorza di limone
preparazione
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e mixare per omogeneizzare.
Conservare il coulis in un dispenser a +4°C.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C – congelabile
Quantità consigliata 10g per porzione
ingredienti
185g Uova intere
98g Zucchero invertito Sosa
185g Farina debole tipo Grissino 170W Bio
90g Zucchero a velo
8g Lievito Baking STD Sosa
2g Fior di sale
40g Latte intero
150g Burro naturale 82% Elle&Vire
preparazione
Sbianchire le uova con lo zucchero invertito nel robot coupe (o Bimby).
Aggiungere le polveri setacciate, il fior di sale, il latte e il burro fuso a 45-48°C (attenzione alla temperatura).
Lasciar riposare una notte a +4°C e in seguito cuocere a 170°- 180°C per circa 15 minuti.
dettagli
Conservazione 7 giorni a +4°C da cotto – 30 giorni a -18°C da cotto
Quantità consigliata 15g per porzione
Montaggio e finitura
Dressare la namelaka Opalys 33% negli stampi a sfera e abbattere a -18°C.
Adagiare in maniera uniforme 3 sfere da 15g di namelaka e 3 cubotti da 2x2cm di biscotto Emmanuel a lato.
Versare il coulis fra una sfera e l’altra.
Terminare adagiando la cialda croccante sopra le sfere.