Yogurt e Miele di Carrubo
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.
ingredienti
300 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
325 g Yogurt Greco
100 g Zucchero semolato
7 g Gelatina oro di origine bovina
1 pz Baccello di vaniglia Thiercelin
preparazione
Riscaldare la panna assieme allo zucchero e alla vaniglia.
Aggiungere la gelatina idratata.
Versare il liquido caldo sullo yogurt e emulsionare con un mixer ad immersione.
Colare la pannacotta nello stampo.
Abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione:
• 7 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredienti
100 g Miele di carrubo
150 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
250 g Zucchero semolato
22 g Bicarbonato
preparazione
Caramellare gli zuccheri a 145°C e aggiungere il bicarbonato.
Versare il caramello in un contenitore foderato di carta da forno.
Lasciar cristallizzare a T° ambiente.
dettagli
Conservazione:
• T° ambiente al riparo da umidità
ingredienti
316 g Yogurt greco intero
233 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
8 g Latte in polvere
64 g Inulina a freddo Sosa
28 g Glucosio in polvere 33De Sosa
2 g Profiber 5 Sosa
preparazione
Riscaldare lo yogurt e la panna a 40°C e aggiungere tutte le polveri miscelate assieme.
Pastorizzare a 85°C.
Raffreddare rapidamente a +4°C e lasciar maturare almeno 8 ore.
Filtrare, mixare e mantecare o abbattere in vaso Pacojet.
dettagli
Conservazione:
• A -18°C
ingredienti
50 g Miele di carrubo
50 g Zucchero a velo
80 g Burro naturale 82% Elle&Vire
100 g Albume
100 g Farina tipo grissino 170W
preparazione
Unire tutti gli ingredienti assieme in una caraffa e mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Stendere nello stampo in silicone e cuocere a 170°C per circa 7-8 minuti.
Sformare da calda.
dettagli
Conservazione:
• T° ambiente al riparo da umidità
Montaggio e finitura
Adagiare al centro del piatto la panna cotta allo yogurt.
Depositare delle scaglie di caramello al miele sulla panna cotta.
Colare il miele di carrubo in alcuni alveoli.
Dressare una quenelle di gelato allo yogurt a lato del dessert e terminare con la tuile al miele.