Zingara Iberica
Ricetta dello chef Felice Castaldo, Ristorante Boreale di Caserta.
ingredienti
- 100 g olio di semi di girasole
- 50 g grasso di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas
- 50 g tuorlo d’uovo pastorizzato
- 20 g succo d’arancia
- 5 g aceto di mele
- q.b. sale
preparazione
Per la maionese di pata negra chiudere in sottovuoto l’olio di semi e il grasso di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas e cuocere a bassa temperatura a 80° C per 3 ore e filtrare; con un frullatore montare il tuorlo pastorizzato con l’olio ottenuto e aggiungere sale, succo d’arancia e aceto di mele. Inserire la maionese all’interno di un sac-à-poche.
ingredienti
- 100 g Pomodori del pendolo gialli e rossi
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
- q.b. zucchero a velo
- q.b. basilico
preparazione
Tagliare a metà i pomodori e disporli su una teglia con la parte interna rivolta verso l’alto, condire con olio evo, sale, zucchero a velo e basilico; infornare a 90° C in forno ventilato per circa 90 minuti.
Tagliare nel senso orizzontale lo sfilatino di pane e tostare la base servendosi di una piastra.
ingredienti
Base di pane
- 150 g sfilatino di pane
Guarnitura
- 50 g misticanza di campo
- 50 g prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas a fettine
- 50 g stracciata di bufala
- q.b. germogli per guarnitura
Montaggio e finitura
Posizionare il crostone ottenuto al centro del piatto e disporre la maionese di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas a spuntoni, i pomodori confit, la misticanza, i germogli e infine le fettine di prosciutto iberico 100% bellota Cinco Jotas alternate con la stracciatella di bufala.