Carrot Cake con cremoso Opalys 33% e Cream Cheese
DOSES FOR: 15 porzioni
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ingredients
120 g Uova intere
150 g Zucchero di canna
110 g Olio di noci
200 g Farina debole tipo grissino 170W
5 g Bicarbonato di sodio
4 g Baking powder Std Sosa
4 g Miscela pain d’epices Thiercelin
190 g Carote grattugiate
preparation
Montare le uova assieme allo zucchero di canna.
Aggiungere a filo l’olio di noci.
Setacciare tutte le polveri assieme e aggiungerle alla massa montata.
Terminare aggiungendo la miscela pain d’epices e le carote grattugiate.
Cuocere in forno all’altezza di 2 cm a 170°C per circa 20 minuti.
details
Conservazione:
• 6 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredients
300 g Acqua
8 g Gelatina oro di origine bovina
550 g Copertura Opalys 33%
300 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
300 g Cream cheese Elle&Vire
1 pz Baccello di vaniglia Thiercelin
preparation
Riscaldare l’acqua assieme alla vaniglia e unire la gelatina idratata.
Versare il liquido caldo sulla copertura fusa ed emulsionare bene.
Aggiungere la panna liquida fredda ed emulsionare facendo attenzione a non aggiungere bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare per 12 ore a +4°C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredients
500 g Carote
200 g Succo di arancia rossa
200 g Sciroppo di zucchero 50/50
1 pz Fava tonka grattugiata
preparation
Cuocere le carote affettate sottovuoto nei liquidi a 88°C per 50 minuti.
Scolare le carote e mixare aggiungendo poco alla volta una parte del liquido di cottura, fino ad ottenere una crema di carote cremosa.
Conservare +4° C.
details
Conservazione:
• 3 giorni a +4°C
• Congelabile
ingredients
500 g Purea di arancia rossa Ravifruit
100 g Zucchero semolato
31 g Glucosio in polvere 33De Sosa
16 g Destrosio Sosa
122 g Acqua
2 g Profiber 5 Sosa
preparation
Miscelare tutti gli zuccheri assieme.
Riscaldare l’acqua a 40°C e aggiungere a pioggia tutte le polveri.
Pastorizzare la miscela a 85°C e raffreddare rapidamente.
Unire lo sciroppo ottenuto alla purea fredda.
Maturare il sorbetto almeno per 8 ore a +4°C.
Mixare e mantecare.
details
Conservazione:
• – 18°C
ingredients
200 g Acqua
100 g Zucchero semolato
100 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
300 g Noci Lara
preparation
Portare a bollore l’acqua assieme agli zuccheri e aggiungere le noci.
Cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Spegnere la fiamma e lasciar candire le noci per 30 minuti.
Scolare e stendere su teglia munita di tappetino in silicone.
Cuocere in forno a 180°C fino a caramellizzazione.
Conservare in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
details
Conservazione:
• T° ambiente a riparo dall’umidità
Assembly and finishing
• Disporre in maniera ordinata tre cubi di carrot cake al centro del piatto.
• Dressare a lato dei cubi il cremoso cream cheese e vaniglia.
• Adagiare sul cremoso le noci caramellate.
• Decorare con la crema di carote, le carote cotte a bassa temperatura a filetti e il sorbetto all’arancia rossa.