Gambero in crosta, emulsione di acciughe del Cantabrico e “acqua sale” di barbabietola
Ricetta dello chef Michele Cobuzzi del ristorante Anima Milano di Milano, pubblicata nell’edizione #55 di Italia Squisita, se vuoi saperne di più clicca qui.
La ricetta è realizzata con prodotti di Porto Santo Spirito.
ingredienti
100 g barbabietole
100 g prugne
25 g cipolle rosse
100 g pomodori
5 g mollica di pane tostato
4 g sale
3 g zucchero
1 g origano
Acqua q.b
Olio EVO
Aceto di Xérès
preparazione
Frullare le barbabietole al thermomix. Tagliare tutti gli ingredienti in pezzi omogenei e unirli alle barbabietole frullate. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto e lasciare in osmosi per 24 ore. Trascorso il tempo, scolare e lasciare sgocciolare il composto sotto peso, in modo da estrarre tutto il liquido. Filtrare con un colino fine e regolare il gusto con sale e aceto di Xérès. Regolare eventualmente la consistenza con xantana.
ingredienti
30 g fumetto ridotto
Succo di 1/2 lime
8 acciughe
Olio di vinacciolo
preparazione
Scaldare il fumetto in un pentolino. Frullarlo con le acciughe utilizzando un frullatore a immersione. Continuare a mixare aggiungendo l’olio di vinacciolo a filo fino a ottenere un’emulsione. Aggiungere il succo di lime e proseguire incorporando altro olio fino alla consistenza desiderata.
ingredienti
Teste di gambero viola pulite
preparazione
Frullare le teste di gambero viola al thermomix fino a raggiungere i 70C. Passare al colino fine.
ingredienti
2 l acqua
100 g riso carnaroli
10 g sale
20 g salsa di gambero
preparazione
Cuocere il riso in acqua fredda per 50 minuti – 1 ora. Eliminare l’acqua in eccesso e mantecare con la salsa di gambero. Frullare grossolanamente al mixer. Stendere il composto su tappeti in silicone e disidratare a 60℃ in ambiente secco per una notte. Lasciare raffreddare e conservare all’asciutto.