Frangipane alle mandorle, aneto e mela granny smith
DOSI PER: 15 porzioni
Ricetta a cura del pastry chef Alessandro Rossetti.
Difficoltà: intermedio
ingredienti
Crema pasticcera di base
- 500 g Latte intero UHT
- 90 g Uova intere
- 40 g Zucchero semolato
- 45 g Amido di mais (Maizena)
Frangipane
- 300 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
- 150 g Uova intere
- 40 g Farina di mandorle
- 1 pz. Baccello di vaniglia Bio Thiercelin
- 150 g Burro 84% Extra dry Elle&Vire
- 15 g Amido di mais (Maizena)
- 150 g Crema pasticcera di base
preparazione
Preparare una crema pasticcera e raffreddare rapidamente.
In planetaria con la frusta stemperare la pasta di mandorle con le uova aggiungendole gradualmente.
Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido. Aggiungere l’amido di mais e la crema pasticcera.
dettagli
Conservazione: 7 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredienti
- 225 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
- 20 g Miele
- 20 g Sciroppo di glucosio 40De Sosa
- 220 g Pasta di mandorle 55% Valrhona
- 85 g Copertura Opalys 33% Valrhona
- 30 g Burro di cacao Valrhona
- 410 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione
Riscaldare i primi 4 ingredienti al microonde. Mixare bene.
Versare il composto caldo sulla copertura fusa con il burro di cacao. Perfezionare la struttura con il mixer ad immersione. Aggiungere la panna liquida ben fredda e emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare a +4°C per una notte. L’indomani, montare in planetaria con la foglia.
dettagli
Conservazione: 5 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredienti
Salsa di base
- 315 g Latte di mandorla
- 10 g Fecola di patate
Suprema
- 300 g Salsa di base
- 150 g Pasta di mandorle di Provenza 55%
- 8 g Gelatina oro di origine bovina Sosa
- 250 g Panna 35% Excellence Elle&Vire
preparazione
In un pentolino portare a bollore 300 g di latte. Miscelare i restanti 15 g con la fecola di patate.
Versare il composto latte-fecola nel latte bollente e riportare a bollore. Fondere la gelatina idratata nel liquido bollente pesato e versare sulla pasta di mandorle tiepida. Mixare fino ad ottenere un’emulsione liscia e stabile. Aggiungere la panna semi montata ben fredda. Colare negli stampi a forma di mandorla e abbattere in negativo.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
ingredienti
- 1000 g Purea di mela granny smith
- 187 g Zucchero semolato
- 46 g Glucosio in polvere 33De Sosa
- 31 g Destrosio Sosa
- 3 g Prosorbet 100 Sosa
- 190 g Acqua
preparazione
Versare l’acqua in una casseruola e aggiungere tutte le polveri. Portare a bollore il composto e mixare.
Unire lo sciroppo di base alla purea e mixare nuovamente.
Mantecare il sorbetto nella gelatiera.
dettagli
Conservazione: 30 giorni a -18°C
ingredienti
- 500g Purea di mela granny smith Ravifruit
- 25 g Gelcrem freddo Sosa
- 5 g Acido Ascorbico
preparazione
Unire le due preparazioni e riempire la parte restante della
tartelletta. Abbattere a -18°C.
dettagli
Conservazione: 3 giorni a +4°C | 30 giorni a -18°C
Montaggio e finitura
Adagiare la composta a freddo ancora congelata al centro del piatto. Appoggiare la suprema alla mandorla sulla composta e dressare a lato la ganache montata e il
frangipane alla mandorla. Dressare una quenelle di sorbetto alla mela e terminare decorando con delle foglie di aneto fresco.